Az emésztés fontossága

Az emésztés

Hogyan emésztjük meg az ételeket?

Elgondolkoztunk-e már valaha is azon, mi történik az étellel, miután megrágtuk és lenyeltük? Talán igen, talán nem. Biztosan vannak olyanok, akiket taszít a téma, hiszen már a megrágott ételpép sem épp gusztusos látvány, hát még ami később keletkezik belőle… Mégis érdemes legalább nagy vonalakban megismerkednünk az emésztés folyamatával. Nem csupán azért, mert rendkívül érdekes téma, hanem azért is, mert már néhány alapvető ismeret birtokában is jóval kisebb a valószínűsége annak, hogy a neten – és az offline médiában is – kiirthatatlanul terjedő táplálkozási téveszmék hálójába kerüljünk.

Működik a kémia
Az emésztési folyamatok voltaképp már akkor megkezdődnek, amikor megpillantjuk az ételt, vagy megérezzük az illatát. Ilyenkor azonnal megindul a nyálelválasztás; nem véletlenül szoktuk mondani egy-egy ínycsiklandó étel láttán, hogy „összefutott a szánkban a nyál”. Ez azért van, mert szervezetünk felkészül arra, hogy hamarosan érkezik az első falat a szánkba. Amint ez megtörténik, és elkezdjük megrágni az ennivalót, az ételpép rögtön elkeveredik a nyállal, amelyben – több egyéb vegyület mellett – keményítőbontó enzimek, ún. amilázok is találhatók. Ezek már a szájüregben elkezdik lebontani az ételben található keményítőt malátacukorrá – ezért van az, hogy ha pl. egy darabka kenyérbelet (vagy más, magas keményítőtartalmú ételt) nagyon sokáig rágunk, előbb-utóbb édesnek kezdjük érezni. Az étel alapos megrágása fontos, mert a túl nagy darabokban lenyelt falat nemcsak a torkunkon akadhat, hanem a további emésztése is nehézségekbe ütközhet.

A megrágott, nyállal elkeveredett falat a garaton és a nyelőcsövön át a gyomorba jut. Bár ez az esetek többségében lefelé irányuló mozgás, ne gondoljuk, hogy az étel egyszerűen „leesik” a gyomrunkba! Ha így volna, az űrhajósok egyáltalán nem tudnának táplálkozni a súlytalanság állapotában, de még a régi rómaiak sem tudtak volna fekve enni – pedig ez kedvenc szokásaik közé tartozott… A táplálékot valójában a nyelőcső-fal izomzatának hullámzó mozgása továbbítja a gyomorba. A nyelőcső végén erős záróizom található, amely nyeléskor ellazul, egyébként viszont feszesen zár, hogy megakadályozza a táplálék és a gyomorsav visszaáramlását (ezt hívják idegen szóval refluxnak). A közhiedelemmel ellentétben tehát a savas reflux nevű betegséget általában nem a gyomorsav túltengése, hanem a fent említett záróizom rendellenes működése okozza.

Gyomrunkat sokan egy egyszerű, mozdulatlan zsákként képzelik maguk elé. A valóság ellenben az, hogy a gyomor nagyon is aktív szerv. Nemcsak tágulni képes – az üres gyomor belső térfogata alig 50 ml, de akár 1500 ml-nyi ételt is be tud fogadni! –, hanem (körkörös izomzata révén) hullámmozgást is végez, miáltal tkp. „megőrli”, tovább pépesíti az ételt. Ezen mozgások során az egy étkezés alatt fogyasztott ételek alaposan össze is keverednek – mindjárt megcáfolhatjuk tehát azt az elterjedt mítoszt, miszerint nem volna szabad a gyümölcsfogyasztást az étkezés végére időzíteni, mondván, akkor az egyébként gyorsan emészthető gyümölcs „legfelülre kerül”, és „nem tud továbbhaladni”, ezért „rothadni kezd”. Semmi ilyesmiről nincs szó. Annyi igaz, hogy a főként szénhidrátot és vizet tartalmazó gyümölcs magában fogyasztva tényleg aránylag gyorsan túljut a gyomron, míg egyéb makrotápanyagok (pl. nagyobb mennyiségű fehérje) jelenléte lassítja a gyomortartalom ürülési ütemét – de ez inkább hasznos számunkra, mert így a vércukorszintünk is kevésbé drasztikusan emelkedik meg.

Gyomornedveink kémhatása – sósavtartalmuknak köszönhetően – erősen savas. Ez részint a kórokozókkal szembeni védekezés, részint a nyers élelmiszerekből származó fehérjék emésztése miatt kell, hogy így legyen. A fehérjéknek ugyanis először ki kell csapódniuk, hogy emészthetővé váljanak. Az alaposan hőkezelt fehérjeforrásokban – főtt, párolt,  posírozott, sült húsokban, halakban, tengeri herkentyűkben, tojásban, hüvelyesekben stb. – már a főzés során kicsapódnak, denaturálódnak a fehérjék (ez az egyik oka annak, hogy a főtt ételek könnyebben emészthetők, mint a nyersek), a csak felületesen hőkezelt vagy teljesen nyers élelmiszerek fehérjetartalma azonban csak a gyomorban denaturálódik. Ehhez kell a gyomornedvek savassága, mert semleges környezetben, normál testhőmérsékleten a denaturáció nem következnék be. Ha tehát valaki legközelebb azzal érvel, hogy mindent nyersen kell enni, „mert a főzés során denaturálódnak a fehérjék”, nyugodtan mondjuk meg neki, hogy a denaturáció mindenképp bekövetkezik, legkésőbb a gyomrunkban – de ez egyáltalán nem baj, sőt, egyenesen előfeltétele a további fehérjeemésztésnek. A gyomornedv egyébként a sósavon kívül egy pepszin nevű enzimet is tartalmaz, amely rögtön meg is kezdi a fehérjék bontását. A pepszin egy különleges enzim, amely kifejezetten a gyomor savas környezetében tudja hatását legjobban kifejteni. A fentiekből következik, hogy étkezéshez nem célszerű nagy mennyiségű vizet inni, mert az hígítja a gyomornedvünket, ezáltal – még ha csak ideiglenesen is, de – emeli a pH-ját, ez pedig nem kívánatos. Lúgos ásványvizet pedig végképp ne igyunk az étkezés alatt! Az ételek mellé fogyasztott savanykás italok viszont segíthetik a gyomor munkáját.

A gyomortartalom egyébként nem egyszerre ürül, hanem kis adagokban kerül át a nyombélbe, amely a vékonybélnek a gyomorhoz legközelebb eső szakasza. Itt folytatódik az emésztés, és megkezdődik a tápanyagok felszívódása. A gyomortól kapott információk alapján a hasnyálmirigy többfajta emésztőenzimet termel. Ezek közül az ún proteázok a fehérjéket bontják peptidekre, ez utóbbiakat pedig a bélben termelődő peptidázok bontják aminosavakra, amelyek aztán a vékonybélből fel is szívódnak a vérkeringésbe. Emellett a hasnyálmirigy is termel amilázokat, amelyek folytatják a szájüregben megkezdődött keményítőbontást. Az így keletkező malátacukrot a bélnyálkahártya-sejtekben termelődő maltáz enzim alakítja át szőlőcukorrá, míg a répa-, ill. nádcukrot a szukráz bontja szőlő- és gyümölcscukorra, a laktáz pedig a tejcukorból állít elő glükózt és galaktózt. Az így keletkező – vagy a táplálékkal közvetlenül bevitt – egyszerű cukrok szintén a vékonybélből szívódnak fel. A hasnyálmirigy ezenfelül lipázokat is termel, amelyek a zsírok bontását végzik. A zsírok emésztéséhez azonban epére is szükség van, amelyet a máj állít elő, és az epehólyag raktároz, koncentrált formában. A hasnyálmirigy- és epevezeték együttesen, egy közös nyíláson keresztül csatlakozik a nyombélhez. Ez akkor nyílik, ha a szervezet érzékeli, hogy a gyomorból a nyombélbe ürülő ételpép fehérjét és/vagy zsírt is tartalmaz. A már említett aminosavak és egyszerű cukrok mellett a zsírok bontása során keletkező zsírsavak is a vékonybélből szívódnak fel a vérkeringésbe. Ugyanez igaz a mikrotápanyagok oroszlánrészére is.

A bélflóra jelentősége
A vékonybélből már csak az élelmiszer emészthetetlen részei jutnak tovább a vastagbélbe. Ezek nagy hányada élelmi rost. A rostok egy részét a bélbaktériumaink képesek erjeszteni, az erjedés melléktermékei pedig jó esetben olyan illó zsírsavak, amelyek a bélfal sejtjeit táplálják, és még a vastagbélrák kockázatát is csökkentik. Míg a vékonybél csaknem steril, a vastagbél kifejezetten nagy mennyiségű baktérium- és gombafaj otthona. Ezek együttesen alkotják a bélflórát, pontosabban bélbiótát. A bélflóra összetétele függ attól, hogy természetes úton születtünk vagy császármetszéssel, hogy anyatejes vagy tápszeres babák voltunk-e, hogy mennyi antibiotikum-kúrán estünk át életünk során; továbbá, hogy milyen ételeket szoktunk fogyasztani. Étrendváltoztatással már rövid távon is jelentős változásokat tudunk elérni a bélbióta összetételében, ugyanis a különböző típusú rostok és egyéb anyagok különböző hatással vannak az egyes baktérium- és gombafajok szaporodására. Ez fontos, mert nem minden bélbaktérium egyformán hasznos számunkra, sőt, vannak, amelyek túlszaporodván meg is betegíthetnek bennünket – már csak azért is, mert a bélflóra közvetlen és szoros kapcsolatban áll immunrendszerünkkel. A különböző hasznos fajok is más-más funkciót töltenek be, ezért célszerű minél többféle rostforrást fogyasztanunk, a csicsókától az almáig, a csicseriborsótól a rezisztens keményítőkig. Bélflóránk még az agyunkkal is összeköttetésben áll; felborult egyensúlya – amely gyakran rostszegény vagy egyoldalú táplálkozásra vezethető vissza – akár ingerlékenységhez, álmatlansághoz vagy depresszióhoz is vezethet. A károsodott bélflóra „rendbetételében” a kiegyensúlyozott táplálkozás mellett az étrend-kiegészítők formájában bevitt probiotikumok is szerepet kaphatnak.

Bár a tápanyag-felszívódás legfőbb helye a vékonybél, bizonyos ásványi anyagok – pl. nátrium, kálium, magnézium – a vastagbélből is fel tudnak szívódni. Ugyanez igaz a bélbaktériumaink által termelt tápanyagokra is, kiemelten a K2-vitaminra és egyes B-vitaminokra. A vastagbélből a végbélbe már csak olyan anyagok kerülnek át, amelyeket nem sikerült hasznosítani. A széklet jellemzően 75%-a víz, 8%-a elhalt baktérium, fehérvérsejt és sejttörmelék, 8%-a emészthetetlen anyag (pl. nem erjeszthető rost, ill. különböző okokból fel nem szívódott tápanyag), 4%-a szervetlen só, 4%-a zsiradék, 1%-a pedig fehérje. Állagát, ürítési gyakoriságát, annak könnyű vagy nehéz voltát számos tényező befolyásolhatja, a különböző betegségektől kezdve a napi testmozgáson át a magnézium-, folyadék-, zsír- és rostbevitel mértékéig és összetételéig bezárólag. Egészséges emésztésű ember számára a székelés – a szagokat leszámítva – semmiféle kellemetlenséggel sem járó, gyorsan letudható természetes szükséglet. Ha nem így van, célszerű orvoshoz, ill. dietetikushoz fordulni!

Árva-Tóth Zoltán írása