A zöld, a sárga, a kicsi és a csípős

Paprika tápanyagtartalma

Paprikafélék az étrendben

A magyar gyomornak minden zöldség- és fűszernövény közül a paprika a legkedvesebb. A fűszerpaprika szorosan egybeforrt a magyar konyhával, de az étkezési paprika is számos főételünkben jelenik meg alapanyagként. Pedig a paprikafélék egyáltalán nem őshonosak a Kárpát-medencében, ahogy Európa más tájain sem. A paradicsomhoz, burgonyához, nyári és téli tökfajtákhoz hasonlóan Amerikából érkeztek hozzánk. Az Újvilág őslakosai már hosszú idővel az első európai felfedezők és hódítók megjelenése előtt elkezdték termeszteni és fogyasztani. A csili (más írásmóddal chili, illetve chilli) szó is az aztékok nyelvéből származik. Ők egyszerűen így hívták a paprikát.

Paprikatörténet dióhéjban

A paprika európai diadalútja 1494-ben kezdődött. Az első palántákat Kolumbusz második expedíciója során gyűjtötte Diego Álvarez Chanca spanyol orvos, aki haza is vitt néhány példányt. A növény további sorsa kísértetiesen hasonlatos a paradicsoméhoz. Sokáig csak dísznövényként nevelgették, mert mérgezőnek tartották. Közben a portugálok közvetítésével eljutott Afrikába és Ázsiába is, ahol hamar népszerűvé vált. Európában viszont csak a XIX. század elején, a napóleoni háborúk korában kezdték meg széles körű gasztronómiai felhasználását. Ekkor ugyanis hiánycikké vált a bors, így valamilyen más csípős fűszer után kellett nézni. Mivel a paprika a borssal ellentétben Európában is megterem, erre a növényre esett a választás.

Magyarországon egy kicsit másképp alakult a paprika története. Dísznövényként itt is hamar felbukkant, feltehetőleg török kereskedők révén. Erre utalhat régi magyar neve, a törökbors is. A török kiűzése után, a XVIII. században Szeged környékén már élelmiszernövényként is termesztették. Az első paprikás recept is ebből az évszázadból maradt ránk. Igazán tömeges elterjedése azonban nálunk is a XIX. századra esett. Európa többi részéhez hasonlóan Magyarországon is elsősorban borspótlóként terjedt el. Egyidejűleg a régi magyar konyha nagy kedvencét, a gyömbért is letaszította trónjáról. Széchenyi István már így írt 1830-ben megjelent Hitel című könyve előszavában: „[S]okan azt tartják igazán Mester-szakácsnak, ki mindent rendkivül paprikáz, ‘s azt ugyancsak Magyar embernek, ki azt szereti is”. Az első csípmentes, avagy csípősségmentes paprikafajták kikísérletezése kifejezetten Magyarországhoz köthető. Ez már a XX. század első felében történt; azelőtt minden paprika csípős volt.

A hazánkban nagy mennyiségben termesztett étkezési és fűszerpaprikák mind ugyanahhoz a fajhoz (Capsicum annuum) tartoznak. A trópusi-szubtrópusi vidékeken honos cserjés paprika (Capsicum frutescens) számára a mi éghajlati viszonyaink nem ideálisak. Ezért ezt a fajt nálunk csak kis mennyiségben termesztik, részint fűszer-, részint dísznövény gyanánt.

C-vitamin, kapszaicin – és sok minden más

A paprika nemcsak íze, hanem tápanyagtartalma miatt is figyelemre méltó zöldség- és fűszernövény. Tíz dekagramm étkezési paprika átlagos kalória-, makrotápanyag- és rosttartalma az alábbiak szerint alakul:

Kalória: 20-31 kcal
Fehérje: 0,9-1,0 gramm
Zsír: 0,2 gramm
Szénhidrát: 4,2-5,4 gramm
Élelmi rost: 0,9-2,1 gramm

A vastag héjú paprikák rosttartalma magasabb, mint a vékonyabb héjúaké. Ez a legtöbb ember számára kedvező, de aki emésztési problémákkal küzd, annak a vékonyabb héjú fajták ajánlhatók inkább. A mikrotápanyagok közül első helyen a zöldség C-vitamin-tartalma emelhető ki. A paprikában levő C-vitamin pontos mennyisége nagyban függ a fajtától, a termőhelytől, az érettség fokától stb. A mért értékek 120 és 250 mg között szóródnak, száz gramm paprikára vetítve. Ezek közül az alsó érték is bőven meghaladja a felnőttek számára ajánlott napi beviteli mennyiséget. A (nyers) paprika tehát lényegesen jobb C-vitamin-forrás, mint a citrusfélék bármelyike. A biológiailag érett, piros héjú paprikák emellett az A-vitamin előanyagaiként ismert béta-karotinból és kriptoxantinból is jelentősebb mennyiséget tartalmaznak. B6-vitamin- és foláttartalmuk szintén jelentős. A fűszerpaprika-őrlemények mindezeken felül sok vasat, káliumot, magnéziumot, mangánt és foszfort is tartalmaznak.

A paprika csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza. Ez az anyag megtalálható a csípősségmentes paprikafajtákban is, de csak kicsiny – kilogrammonként 100 mg alatti – mennyiségben. 100-200 mg/kg közötti kapszaicintartalom esetén enyhén csípősnek, 200 mg/kg felett pedig csípősnek számít a paprika. A paprikafélék csípősségét a Scoville-skála segítségével is szokás jellemezni. A csípős magyar paprikák Scoville-értékei jellemzően 500 és 2500 között szóródnak, az habanero csili értékei azonban 100000 felett kezdődnek. A legcsípősebb csilipaprikák Scoville-értékei a milliós tartományba esnek.

Csípős paprika

Csípős paprika

A kapszaicin nemcsak a paprika csípősségéért felel. Állatkísérletek tanúsága szerint gyorsítja a zsíranyagcserét, így talán a fogyáshoz is hozzájárulhat. Emellett javíthatja az inzulinérzékenységet, és – paradox módon – fájdalomcsillapító hatással is bír. Gyomor-bélrendszeri hatásai azonban ellentmondásosak. Kis mennyiségben javítja a gyomornyálkahártya vérkeringését, nagyobb dózisban, rendszeres fogyasztás mellett azonban káros hatásai is lehetnek.

Paprika a konyhában

A legtöbb C-vitamin az ép héjú, friss, nyers paprikában található. Tárolás és hőkezelés során mennyisége csökken, így mindenképp érdemes paprikafogyasztásunk egy részét nyers ételek formájában fedezni. Ehetjük magában, különféle kevert salátákban, de meg is tölthetjük pl. zöldfűszeres, zsírszegény túróval. Persze nem kell lemondanunk a főtt ételekről sem. Hiszen a C-vitamint leszámítva a paprika tápanyagtartalmának jó része hőkezelés után is megmarad. A magyar konyha olyan klasszikusait, mint a töltött paprika vagy a lecsó, diétás változatban is elkészíthetjük. A kápia pedig grillezésre is kitűnően alkalmas, és remekül párosítható például kecskesajttal.

A pirospaprika alkalmazásáról sem kell lemondanunk. A fűszerpaprika-őrlemény – a többi szárított fűszerhez hasonlóan – a Toman Diet 2. szakaszától fogyasztható. Válasszunk olyan fűszerpaprikát, amely élénkpiros színű, intenzív illatú, kellemes ízű, és ujjaink közt elmorzsolgatva pirosra színezi bőrünket. (Ez alól a rózsapaprika kivétel, ez ugyanis a fajta jellegéből adódóan fakóvörös színű.) Arra vigyázzunk, hogy a főzés során meg ne égjen, mert attól keserűvé válik az íze. A hosszabb főzést igénylő ételekhez a fűszerpaprika oroszlánrészét a főzés vége felé célszerű hozzáadni.