Hogyan használjuk a sót?

Jó e a só?

Mindent a sóról

„Úgy szeretem édesapámat, mint az emberek a sót” – válaszolta a mesebeli király kérdésére a legkisebb királykisasszony. Aki ismeri a régi fabulát, tudja: elsőre igencsak haragra gerjedt az öreg uralkodó a felelet hallatán. Pedig az emberek valóban szeretik a sót – az orvosok szerint túlságosan is. De tudjuk-e vajon, hogy miből is áll valójában a só, mennyi a hivatalos beviteli ajánlás, milyen sófajták léteznek, s melyik mire jó?

A kémia tudománya nagyon sokféle sót ismer, a köznyelv azonban jellemzően csak a nátrium-kloridot nevezi sónak. A tiszta nátrium-klorid egy színtelen-szagtalan, kristályos vegyület, amely nátrium- és kloridionokból áll. Mindkettő nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára, de ez nem azt jelenti, hogy minél többet viszünk be belőlük, annál jobb lesz nekünk. Egy embernek napi átlagban 500 mg nátriumra van szüksége a túléléshez – ez mindössze 1,25 grammnyi só bevitelével fedezhető. A tényleges igény azonban ennél magasabb is lehet, hiszen egy forró nyári napon – vagy épp intenzív erőkifejtés közben – a megnövekedett verejtékezés miatt jóval több sót veszítünk, mint akkor, amikor egy légkondicionált irodában vagy lakásban ücsörgünk egész nap. A szakemberek azonban úgy számolnak, hogy – hacsak nem élsportolóként, olvasztárként vagy lángossütőként keressük kenyerünket – napi 1500-2400 milligrammnyi nátrium bevitele bőségesen elegendő számunkra. Az utóbbi mennyiség megfelel 6 gramm só nátriumtartalmának – Magyarországon jelenleg pontosan ennyi a sóra vonatkozó ún. „Referencia Beviteli Érték” (RBÉ). Finom szemű konyhasóból ez egy csapott teáskanálnyi mennyiségnek felel meg. Hivatalosan tehát napi átlagban legfeljebb ennyi sót lenne „szabad” fogyasztanunk. Hazánkban az egy főre jutó tényleges sóbevitel ennél az értéknél mintegy 2,5x-3x magasabb.

Só és egészség
Mi lehet ezzel a probléma? A szakemberek többsége szerint az ajánlásoknál magasabb só-, illetve nátriumbevitel növeli a magas vérnyomás, ezáltal számos szív- és érrendszeri betegség kialakulásának a veszélyét. Valóban vannak olyan emberek, akiknél a sóbevitel csökkentése kimutatható vérnyomáscsökkenést okoz – a probléma csupán annyi, hogy ők egy kisebbséghez, az úgynevezett nátrium-, ill. sóérzékenyek csoportjához tartoznak. A többieknél a sófogyasztás visszafogásának nincs érdemi hatása a vérnyomásra. (A képet tovább árnyalja, hogy az újabb kutatások szerint akár napi 5000 mg-nyi nátrium bevitele is biztonságos lehet – ez pedig 12,5 gramm, vagyis kb. 2 teáskanál só nátriumtartalmának felel meg. Az ennél is magasabb sóbevitel azonban tényleg egészségügyi kockázatot jelent.) Megint más tudósok arra hívják fel a figyelmet, hogy az egészséges vérnyomás fenntartásához, a szív megfelelő működéséhez nem annyira a nátriumbevitel csökkentésére, mint inkább a kálium- és magnéziumbevitel növelésére volna szükség – ezekből a tápanyagokból ugyanis az átlagember kevesebbet fogyaszt, mint kellene. Nagyobb mennyiségű káliumot főként zöldségekben – hüvelyesekben, burgonyában, batátában, sütőtökben, zellerben stb. – és gyümölcsökben (avokádóban, banánban) találhatunk, míg magnéziumból a tökmag, a kakaóbab és a belőle készült termékek (kakaópor, étcsokoládé stb.) tartalmazzák a legtöbbet.

Mit jelent ez a mindennapok gyakorlatában? Elsődlegesen azt, hogy ne sózzunk meg mindent automatikusan. Vannak olyan élelmiszerek – ilyenek pl. a gabonaköretek, a húsok, a halak, a gombák és egynémely zöldségek –, amelyek igenis igénylik a sózást; bár erősebb, csípősebb ízű fűszerek (pl. fokhagyma, gyömbér, csípős paprika/chili) hozzáadásával ez a „sószükséglet” csökkenthető. A sajtok és a füstölt áruk többsége gyártástechnológiai okokból (is) sok sót tartalmaz. A gyümölcsök és a zöldségek zöme ugyanakkor egyáltalán nem igényli a sózást, pláne akkor, ha valamilyen konyhatechnikai eljárással, pl. grillezéssel, pirítással vagy tepsiben sütéssel elmélyítjük, intenzívebbé tesszük a saját ízeiket. Azzal tehát, ha több zöldséget fogyasztunk, legalább két legyet ütünk egy csapásra: növeljük káliumbevitelünket, és csökkentjük ételeink sózási szükségletét – anélkül, hogy zavaróan sótlanul kellene étkeznünk. A megnövelt zöldségfogyasztással járó magasabb antioxidáns-, rost- és vitaminbevitel már csak hab a tortán. (Természetesen akinek az orvosa ennél szigorúbb, személyre szabott sóbeviteli megszorításokat írt elő, annak rá vonatkozó speciális előírásokat kell követnie.)

Bizonyos esetekben a sóbevitel időleges vagy tartós növelésére is szükség lehet. Hasmenéssel járó megbetegedések során például nemcsak vizet, hanem ásványi anyagokat, így nátriumot is veszítünk, ezért a só- és folyadékpótlás egyaránt szükséges. Az intenzív sporttevékenység és a nagy melegben végzett fizikai munka szintén jelentősen növelheti a sószükségletet. A mellékvese egyes megbetegedéseiben hasznos lehet a megnövelt sótartalmú étrend, de bizonyos esetekben az egyszerű fejfájás is a túlságosan alacsony sóbevitelre vezethető vissza.

Sófajták a nagyvilágban
Az üzletekben kapható sók nagy része vagy sóbányákból, vagy tengermelléki sólepárló telepekről származik. A finomítatlan sók a nátrium-klorid mellett egyéb vegyületeket, ásványi anyagokat is tartalmaznak, de általában csak minimális mennyiségben. A kereskedelemben forgalmazott sók többsége 97-99%-ban nátrium-kloridból áll; ez alól szinte csak az ún. csökkentett nátriumtartalmú sók számítanak kivételnek, amelyek nátrium- és kálium-klorid keverékéből állnak. A bányászott sót kősónak, a tengervíz lepárlásával nyert sót tengeri sónak nevezzük.

A sót az ételek ízesítése mellett tartósításra is használják, ugyanis vizet von el az élelmiszerekből, amelyek így kevéssé hajlamosak a romlásra, rothadásra, penészedésre. Ráadásul a sónak fertőtlenítő hatása is van. Sót használnak emellett egyes fermentált (erjesztett) élelmiszerek, pl. a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka készítéséhez is. A sajtkészítésben a sófürdő vagy a száraz sózás alkalmazásának több célja is van: ízesítés mellett a bakteriális erjedési folyamatok megfelelő időben való leállítása, a túlsavanyodás elkerülése és a kéregképződés beindulása is a sózáson múlik. A történelem folyamán a sót több kultúrkörben fizetőeszközként is használták.

Ételeink ízesítéséhez és tartósításához jóformán bármilyen konyhasót használhatunk. Léteznek ugyanakkor speciális, főként utóízesítésre és dekorálásra alkalmazott sófajták is. Néhány példa:

  • Perzsa kék só: Ez az Irán északi részén bányászott só gyönyörű kék kristályokat tartalmaz. Valójában ezek is sókristályok, amelyeknek a szerkezete a nagy nyomás alatt módosult, így másképp töri meg a fényt.
  • „Himalájai” só: Ezt a rózsaszín sót valójában nem a Himalájában, hanem néhány száz kilométerrel arrébb, egy másik hegységben bányásszák. A nátrium-klorid mellett kis mennyiségű vas-oxidot is tartalmaz, innen a színe. Kifejezetten dekoratív só, de a neki tulajdonított egyedi, különleges egészségügyi hatásokra semmiféle bizonyíték nincsen.
  • Maldon-só: Hal-, hús- és májszeletek utóízesítésére kiváló, különleges só Angliából. Füstölt változata is ismert.
  • Fior di sale / Fleur de Sel: Magyarul sóvirág. Főként szicíliai és franciaországi sólepárlókból származó, kézi eszközökkel gyűjtött, különleges szépségű, komplex ízvilágú, hófehér só. Utóízesítésre és díszítésre használják.

Adalékanyagok a sóban
Mivel a só hajlamos az összetapadásra, gyakran kevernek hozzá valamilyen csomósodásgátló anyagot. Ez az engedélyezett koncentrációban teljesen ártalmatlan, de aki akar, vásárolhat adalékmentes sót is. Szintén elterjedt gyakorlat a só jódozása, ugyanis a jódhiányos területeken élő emberek jódbevitele alacsonyabb az ideálisnál. Bizonyos betegségekben, pl. primer pajzsmirigy-alulműködésben hasznos lehet a jódbevitel növelése, ugyanakkor a pajzsmirigy-túlműködésben és a Hashimoto-féle pajzsmirigygyulladásban szenvedőknek például óvatosnak kell lenniük a jóddal, így a jódozott sóval is.