Sütőtök

Sütőtök tudástár

Itt a sütőtökszezon!

Bár az idei ősz eddig zavarba ejtően nyárias időjárással kényeztetett el bennünket, most már lassan tényleg beköszönt az évszakra jellemző hűvös, hovatovább hideg idő. Ez egyben azt is jelenti, hogy eljött a sütőtök igazi szezonja is – ami nem is baj, hiszen a zimankósabb napokon sokszor nem is vágyunk másra, mint egy tányér jó meleg sütőtökkrémlevesre. De mit is érdemes tudnunk erről a zöldségféléről?

Zöldség vagy gyümölcs?
Először is azt, hogy hivatalosan is zöldségnek számít. Mint annyi más, konyhai felhasználásra alkalmas növényünk – így például a paradicsom vagy épp a paprika – esetében, a sütőtöknél is fel-felmerül, hogy zöldségnek vagy gyümölcsnek kell-e tekintenünk. Bár a kérdés valójában nem botanikai, csak „konyhanyelvi” jellegű, mégis létezik rá hivatalos válasz. Ennek oka, hogy miután az ún. „pálinkatörvény” – amely egyebek mellett kimondja, hogy pálinkának csak a (Magyarországon termett) gyümölcsből főzött párlat tekinthető – hatályba lépett, a pálinkafőzők állásfoglalást kértek az illetékesektől, hogy a sütőtökpárlatot lehet-e pálinkának nevezni. A válasz nemleges volt, mégpedig azért, mert a hivatalos álláspont szerint a sütőtök: zöldség.

A tökfélék közös, vad őse egy igen keserű, emberi fogyasztásra alkalmatlan növény volt. Keserű ízét egy cucurbitacin nevű vegyületcsalád adta, amely magas koncentrációban mérgező – émelygést, hasmenést, hányást, hajhullást is okozhat. A mai, emberi fogyasztásra kinemesített tökfajtákban ezek az anyagok általában csak minimális koncentrációban találhatók meg – ritkán előforduló feldúsulásuk keresztbeporzásra vagy a növényt ért, aszályos, száraz időjárás okozta stresszre vezethető vissza. Mindenesetre ha a tököt esetleg keserűnek éreznénk, ne fogyasszuk el! A dísztököket pedig végképp nem szabad megenni; ezeket ugyanis eleve nem emberi fogyasztásra nemesítették ki.

Az első ehető tökfajták legalább nyolcezer esztendővel ezelőtt, Közép-Amerikában jelentek meg. Az ott élő indián népek konyhájába előbb épült be a tök, mint a kukorica vagy akár a bab! Európába Amerika felfedezése után került. Egy XVI. századi forrás szerint Magyarországon nagyon hamar megjelent, számos más „újvilági” haszonnövényt – burgonyát, kukoricát, padlizsánt, paprikát, paradicsomot – megelőzve. A későbbi esztergomi érsek, Oláh Miklós, aki 1531-ben Mária királyné udvartartásával együtt ideiglenesen Brüsszelbe költözött, 1536-ban kiadott Hungaria című művében írja a következőket: „A tök és a dinnye különböző fajtáit úgy vetik a földeken, mint a gabonát.” (Németh Béla fordítása.) Az elkövetkező évszázadokban a tök, kiváltképp a sütőtök, valóságos népélelmezési cikké vált. A szegényparaszti rétegek – béresek, csordások, kanászok, kisárendások stb. – étrendjében a legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldség; téli időszakban általában véve is az egyik legfontosabb táplálék volt az ország bizonyos részein, de a módosabbak is szívesen csemegéztek belőle. Mindmáig a legkedvezőbb árú élelmiszereink között van; egyes fajtáihoz akár 150 forintos kilónkénti ár alatt is hozzájuthatunk.

Elterjedt sütőtökfajták
Ha már a fajtákat megemlítettük, ejtsünk néhány szót a hazánkban legelterjedtebb sütőtök-variánsokról. Ezek között találjuk a nagydobosi, a kiszombori, az óvári, a kanadai és a Halloween-tököt. A nagydobosi sütőtök nagy méretű, kissé lapos, kerek, kékesszürke héjú fajta. Húsa nyersen kemény, megsütve krémes. Íze kifejezetten karakteres. A megfelelően érett nagydobosi sütőtök száraz kocsányáról, kemény héjáról, felvágva élénk narancssárga húsáról ismerszik meg. Felszeletelésének csak nagyon jól megélezett késsel kezdjünk neki! A kiszombori sütőtök termése ovális, héja ezüstszürke, barázdált. Ízben hasonlít a nagydobosi változatra. Az óvári tök formája hengeres, hosszúkás, mérete 5-6 kg között van. Legkedveltebb a kanadai sütőtök, más néven sonkatök. Kis mérete, vékony héja, könnyű feldolgozhatósága ideálissá teszi otthoni felhasználásra. A Halloween-tök ezzel szemben inkább csak faragni való; nagy mérete és a többiekhez képest jellegtelen íze miatt konyhai használatra nem a legjobb választás. Érdemes még megemlíteni a Hokkaidó-tököt, amely gyűjtőnév a japán Hokkaidó-szigetről származó tökvariánsokat takarja. Magyarországban a pirosas héjú, kis méretű változataik terjedtek el leginkább.

Sütőtök

Sütőtök

Töltekezzünk fel tápanyagokkal!
A nyers kanadai sütőtök átlagos makrotápanyag- és kalóriaértékei a következők, 100 g-ra vetítve:
Szénhidrát: 9,7 g
Ebből cukrok: 2,2 g
Zsír: 0,1 g
Fehérje: 1,0 g
Élelmi rost: 2,0 g
Energia: 45 kcal
Forrás: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21

Mikrotápanyagok közül a karotenoidokból, ezeken belül főként béta-karotinból és béta-kriptoxantinból tartalmaz sokat. Ahogy arról már az édesburgonyás cikkben is szó esett, ezek az A-vitamin előanyagai közé tartoznak, az A-vitamin pedig létfontosságú a látáshoz, és óriási szerepet játszik a csontátépülésben, továbbá a fogak, a bőr, a nyálkahártya és az immunrendszer egészségében is. Egyes sütőtökfajtákban jelentősebb mennyiségű lutein és zeaxantin is található. A karotenoidokon túlmenően a sonkatök nagy mennyiségben tartalmaz káliumot és mangánt., továbbá – nyers állapotában – C-vitamint is, de ez utóbbinak a mennyisége a hosszas sütés-főzés során jelentősen lecsökken.

Sütőtök a konyhában
A sütőtök tipikus őszi-téli zöldség; betakarítását nagyobb mennyiségben általában az első fagyok után szokták megkezdeni, de még december-január folyamán is szedhető. Tárolásra az aránylag hűvös, de fagymentes, száraz helyek az ideálisak; fogyaszthatóságát így akár hetekig-hónapokig is megőrizheti. A sütőtök felhasználható levesek, pürék, vagy köretek készítésére is; egyes válfajait – például a Hokkaidó-tököt – pedig akár meg is tölthetjük. Emellett édes íze okán a desszertet is kiválthatjuk vele. Fehérjediétában korlátozott mennyiségben fogyasztható, saját fehérjetartalma ugyanis meglehetősen alacsony, illetve a glikémiás indexe magas, ezért a gyors típusú szénhidrátok közé tartozik.

Amint az közismert, a töknek a magja is fogyasztható. A tökmag kiemelkedően jó mangán-, magnézium-, foszfor-, réz-, cink-, vas- és káliumforrás. A magnéziumforrások listáján különösen előkelő helyet foglal el. Mindemellett nagy mennyiségű olajat is tartalmaz – a tökmagolajról nemrégiben jelent meg cikk itt, a Magazinban –, és (a tök húsával ellentétben) igen jelentős fehérjeforrás, bár a szénhidráttartalma sem elhanyagolható. Fogyasztását azért semmiképp ne vigyük túlzásba, hiszen kalóriasűrűsége több mint tízszeresen múlja felül a sütőtök hasonló értékét, emellett a kalcium-foszfor beviteli arányt is kedvezőtlen irányba befolyásolhatja, ha mérték nélkül habzsoljuk a tökmagot.

Ilyenkor ősszel kevésbé aktuális, de jó, ha tudjuk, hogy a tökféléknek a virága is ehető. A tökvirágot szokás sütni és tölteni is; kifejezetten dekoratív eleme lehet a tányérunknak. Egyes tökfajták zsenge levelét pedig főzve, párolva, szotírozva szokás fogyasztani – nyersen ne próbálkozzunk vele, ugyanis a nyers töklevél kellemetlenül szúrós. Töklevél – igaz, nem sütőtök, hanem egy nyári tökféle – felhasználásával készül például a szicíliai konyha egyik kitűnő levese, a minestra di tenerumi is.

Leginkább mégis a sütőtök húsát érdemes fogyasztani – ehhez jó szívvel ajánljuk figyelmükbe nemrég megjelent sütőtökkrémleves-receptünket!

Árva-Tóth Zoltán írása, a Toman Diet állandó szerzője