Toman tudástár

Toman Tudástár

Gombákkal az öregedés ellen?

Amikor gombákról hallunk, többnyire az ízük, textúrájuk, fehérje-, rost- és vitamintartalmuk; ehető és mérgező variánsaik kerülnek szóba leginkább. Antioxidáns-tartalmukról ritkán szoktunk beszélni. Nem is csoda, hiszen még a világ legnagyobb antioxidáns-adatbázisában is olyan adatokat találunk, amelyek szerint a legtöbb gombában mindössze hatod-hetedannyi – vagy még kevesebb – antioxidáns található, mint például az áfonyában, a szederben, vagy más bogyós gyümölcsökben.

De mik is azok az antioxidánsok?
Az antioxidánsok nem egyebek, mint a szervezetünk megfelelő működéséhez elengedhetetlen, természetes vegyületek. Egy részüket magunk állítjuk elő, más részüket viszont csak a táplálékkal vihetjük be szervezetünkbe. Fő jellemzőjük, hogy gátló hatást fejtenek ki az oxidációs folyamatokra, így csökkentik az efféle reakciók során felszabaduló ún. szabad gyökök képződését is. A szabad gyökök nagy reakcióképességű molekulák, amelyek kis mennyiségben még kezelhetők a szervezet számára, feldúsulásuk azonban az öregedés felgyorsulásához, daganatok kialakulásához, továbbá szív- és érrendszeri betegségekhez vezethet. A megfelelő antioxidáns-státusz fenntartása tehát létfontosságú mindannyiunk számára.

Vannak olyan antioxidánsok, amelyekről szinte mindenki hallott már – ilyen például az A-, a C- és az E-vitamin, az antocián vagy éppen a rezveratrol –, de akadnak olyanok is, amelyek még a tudomány előtt is rejtve maradtak, egészen a legutóbbi időkig.

Ergotionein: a gombák „titkos” antioxidánsa
Az ergotionein egy olyan vegyület, amelyet már több mint száz évvel ezelőtt felfedeztek ugyan, de antioxidáns tulajdonságaira csupán néhány évvel ezelőtt derült fény. Kémiailag az aminosavak közé tartozik, ezért azt gondolhatnánk, hogy a magas fehérjetartalmú élelmiszerekben található meg. A valóság azonban az, hogy a húsok, halak és egyéb kézenfekvő fehérjeforrások egyike sem tartalmaz számottevő mennyiségű ergotioneint. A gombák azonban igen!

Miért is fontos ez nekünk? Azért, mert ezt a vegyületet a saját szervezetünk nem képes előállítani; csakis a táplálékkal tudjuk magunkhoz venni. Jelentőségét mutatja, hogy – amint arra egy néhány évvel ezelőtti felfedezés rávilágított – az emberi testben található egy külön transzporter (szállító) fehérje, amelynek kifejezetten az a feladata, hogy az ergotioneint eljuttassa a megfelelő helyekre; elsősorban a szembe, a májba és a vesékbe. Az ergotionein fontosságát többek között az adja, hogy antioxidáns hatását intracellulárisan, azaz a sejteken belül fejti ki. Különösen a mitokondrium nevű sejtszervecskékben tud nagy mértékben feldúsulni, ami arra utal, hogy leginkább a mitokondriális DNS oxidatív károsodásával szemben képes számunkra védelmet nyújtani – ami (egy népszerű tudományos elmélet szerint legalábbis) azt jelentheti, hogy képes lassítani az öregedés folyamatát.

Gombák

Gombák

Ezekben a gombákban van a legtöbb ergotionein
Robert Beelman, a Pennsylvaniai Egyetem nyugalmazott professzora tizenhárom különböző gombafaj ergotionein- és glutationtartalmát vizsgálta meg, és kutatásaiból egyértelműen kiderült, hogy a korábban antioxidánsokban szegénynek tartott gombák épp a leggazdagabb forrásai ezeknek a vegyületeknek. Különösképp a következő fajtákat érdemes fogyasztani:

  • Vargánya: Beelman professzor vizsgálatai alapján az ehető – és hazánkban is beszerezhető – gombák közül az ízletes vargánya tartalmazza a legtöbb ergotioneint és glutationt.
  • Laska: az aranysárga laskagomba szintén kitűnő forrása az ergotioneinnek.
  • Déli tőkegomba, süngomba, maitake és shiitake: ezek a fentieknél kevésbé széles körben kapható gombafajok is jelentős ergotionein-forrásnak tekinthetők.
  • Csiperke: a hazánkban legelterjedtebb gombaféle az eddig felsorolt fajtáknál kevesebb, más élelmiszereknél azonban még mindig sokkal több ergotioneint tartalmaz.

Az ergotionein elsősorban a gombák kalapjában található meg nagyobb koncentrációban. Számos más antioxidánssal ellentétben hőstabil vegyület, ezért a hőkezelés nem árt neki – nyugodtan megfőzhetjük, megpiríthatjuk, megsüthetjük tehát a gombát; az ergotionein mennyiségét ez nem fogja számottevő mértékben csökkenteni.

5 napos doboz tartalma