Ropogós zöldségek készítése

Blansírozás

Blansírozás

A blansírozás egy viszonylag egyszerű ételkészítési, illetve -előkészítő eljárás. Két részfolyamatból, az előfőzésből és hidegsokkolásból áll. Blansírozni jellemzően zöldségeket, gyümölcsöket és olajos magvakat szokás.

Az eljárás felhasználási területei

A blansírozást leggyakrabban a fagyasztás előkészítő eljárásaként alkalmazzuk. A zöldségekben, gyümölcsökben olyan enzimek találhatók, amelyek idővel színváltozást (jellemzően barnulást) és kellemetlen mellékízek megjelenését okozzák. A fagyasztás ezeket az enzimeket önmagában nem deaktiválja; alacsony hőfokon lassabban bár, de tovább működnek. Ezért van szükség az előzetes hőkezelésre. Figyelem! Az ideálisnál rövidebb ideig tartó blansírozással a várttal ellentétes hatást érhetünk el; hő hatására ugyanis az enzimaktivitás kezdetben növekszik, az enzimek deaktiválásához mindenképp szükség van valamennyi időre. Ha viszont túl sokáig tart az előfőzés, vagy elmarad a hidegsokkolás, akkor a feltétlenül szükségesnél nagyobb íz- és tápanyagveszteséggel kell számolnunk.

Blansírozni szoktuk továbbá azokat a levélzöldségeket is, amelyeket meg szeretnénk tölteni, vagy rakottasokban szeretnénk használni. Ilyen lehet például a kelkáposzta. A teljesen nyers leveleket ugyanis nem lehet úgy hajtogatni, ahogy arra az ilyesfajta ételek elkészítéséhez szükség volna.

A megtört mandulát és pisztáciát, illetve a kifejtett földimogyorót azért szokás blansírozni, mert így könnyen eltávolíthatóvá válik az egyébként igen „ragaszkodó” héjuk. Hasonló technikát alkalmazunk a paradicsomhámozás megkönnyítésére is.

A blansírozás önálló ételkészítési eljárás is lehet; vannak ugyanis olyan alapanyagok, amelyeknek nincs is szükségük néhány percnél hosszabb hőkezelésre. A brokkolirózsákat vagy épp a kelbimbót általában épp elég ennyi ideig főzni. Ha azonnali fogyasztásra készítjük őket, akkor a hidegsokkolás kimarad, az előfőzés és leszárogatás után rögtön átforgathatjuk őket egy fél evőkanál fűszeres olívaolajon, és már tálalhatunk is. Ha későbbi felhasználásra (vagy például salátába) szánjuk őket, akkor viszont ilyenkor is alkalmazzuk a jeges vízfürdőt.

Blansírozott zöldségek

Blansírozott zöldségek

Az eljárás menete

  1. A lefedett fazékban vizet forralunk, majd amikor eléri a forrpontot, sót adunk hozzá. A blansírozáshoz sok víz szükséges; általában a hőkezelendő alapanyag (zöldség, gyümölcs stb.) mennyiségének legalább hét-nyolcszorosával kell számolni, ellenkező esetben a szobahőmérsékletű alapanyag túlságosan visszahűti a vizet, amikor beletesszük. Sóból minimum 2, de inkább 3-4 dkg-ra lesz szükség literenként.
  2. Az alapanyagot a forrásban lévő vízbe tesszük. Ha sok zöldséget szeretnénk blansírozni, de nincs elég nagy fazekunk, akkor a műveletet több részletben kell elvégezni. Amennyiben a víz újraforrására egy percnél többet kell várni, az azt jelenti, hogy a vízmennyiséghez viszonyítva túl sok alapanyagot akartunk egyszerre hőkezelni.
  3. Az előfőzés idejét az újraforrástól kell számítani. A levélzöldségeket és a kifejtett zöldborsót másfél-két percig, a felkockázott sárgarépát, a szárzellert, a karfiolt, a brokkolirózsákat, a zöldbabot 3 percig, a kelbimbót mérettől függően 3-5 percig, a zöld szójababot 5 percig blansírozzuk.
  4. Az idő leteltével a kosarat vagy a szűrőkanalat azonnal ki kell emelni, gyorsan le kell csepegtetni, majd a tartalmát egy tál jeges, hideg vízbe kell önteni, pontosan ugyanannyi időre, amennyi időt az előfőzés igénybe vett. A víz és a jégkocka mennyisége a művelet megkezdésekor nagyjából ugyanannyi legyen.
  5. Ezt követően az alapanyagot szedjük ki a jeges vízből, csepegtessük le, és itassuk le róla a nedvességet. A blansírozott zöldséget csak akkor lehet lefagyasztani, ha teljesen megszáradt.

Ha kipróbálnád a blansírozást, készítsd el ezt a receptet: Póréhagymás gombával töltött kínai kel

5 napos doboz tartalma